厮杀激烈的面馆经济，闯入搅动生态的鲶鱼

　　2022年年初,得知公司楼下新开了一家「张XX手撕牛肉面」,兰州人大刘赶在营业第一天去吃了一碗招牌牛肉面,结果却有些失望,“面条不够劲道,汤底的味道也差点意思,吃起来没啥兰州味。更何况在兰州本地,吃一碗正宗的牛肉面,只需七八块钱……”

　　如今,大半年的时间过去,楼下的店还在,但大刘已经很少光顾,毕竟对他而言要花将近三十块的价格吃一碗并不地道的牛肉面并不划算。这种一次性的“尝鲜式”消费并不是个例,和X捞面、马X永等其它“面馆新贵”们也面对着同样的问题。

　　在经过一年多的蒙眼狂奔后,面馆赛道上的选手们渐渐慢下了脚步。

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　　吃面是门好生意,面馆却不一定

　　中国人爱吃面毋庸置疑,北京炸酱面、陕西油泼面、河南烩面、四川担担面、武汉热干面、山东炝锅面……无论南北都有极具特色的地方面食,面馆自然也有着惊人的存在感,只是一直缺少代表性的品牌。

　　直到2021年,资本的眼光瞄向了新式面馆,一时之间和X捞面、遇见X面、五X拌面、马X永、陈X贵、张XX的名字开启了疯狂刷频,开店、扩张、融资不断。但这种高涨的市场热情也只停留在2021年,进入2022年后首先冷静下来的就是资本,关于头部面馆们的融资新闻越来越少,在公开消息中只有马X记在2月披露了新一轮融资,和X捞面传闻有上市计划后暂无下文;其次在很多的财经新闻和数据报告中,也能看到头部面馆品牌的扩张速度明显放缓,比如在2021年底签约100家店的张XX目前门店不到60,预计2021年底门店突破1500家的五X拌面目前不到1200家……

　　尽管,在当前的社会环境下,实体餐饮的生意都相对艰难,但这并不是阻挡新式面馆发展的主要“拦路虎”,而是面馆生意的难度被低估了。

　　面是面馆的根本竞争力,但如何调和浓厚的地方风味与可复制的标准化生产程序的矛盾才是最难的问题,特别是面条这种高度依赖人工的饮食与麦当劳之类的快餐无法一概而论,面条的软硬度、调味的多与少,失之毫厘就会差之千里。更别提在连锁模式下,为了降低操作难度和迎合多数人的平均口味,只能保证味道的下限,却无法提高好吃的上限,这也是大刘们会质疑面条味道不正宗的原因。

　　其次,动辄三四十块的客单价也让很多人望而止步。虽然,无论是在店面装潢和服务流程上,新式面馆们都更偏向“网红风”,比如说乍一看像是图书馆的面馆、看起来十分有格调的木质餐具、别具一格的店面软装……但对于消费者来说,来面馆只是为了吃一碗好吃的面,至于能不能在面馆看书,或者是不是必须要用木勺子喝汤,都不足以支撑他们为一碗几十块的面条买单。

　　而且,面条由于自身食物特性,外卖时间超微超出几分钟就会出现软坨等食用问题,这也导致面条相比较其它食物更难成为外卖软件上的爆品,对于既想要方便还需要好吃的年轻消费者来说,也不是上上选。

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　　速食面「鲶鱼」加速进场 拉面市场洗牌

　　除了内部增长的现实瓶颈,更棘手的是“高端速食面”赛道的虎视眈眈。

　　比做饭简单一点,比泡面健康一点,比下馆子方便一点,高端速食面在近几年的居家生活种一跃成为新宠,涌现出拉X说、劲X堂等一系列新锐品牌,野心勃勃的要与传统面馆分庭抗礼。

　　这还真不是异想天开,与线下面馆相比,高端速食面或许在征服“年轻人挑剔的胃口”上更有发言权。

　　但是高端速食面也存在着一定的局限,譬如厨房场景、需要煮制等不便利的因素。而传统方便食品巨头今麦郎孵化出的老牌新兵拉面范,推出的桶装系列,宣称“好拉面不用煮,3分钟还原面馆的味道”,是冲泡即食的拉面。

　　拉面范的出现,不得不说是对传统面馆的一种挑战。定价9.9元的价格,背后却有硬实力的支撑。拉面范背后依靠的是今麦郎长达十几年的蒸煮工艺的创新突破。面饼的口感颠覆了人们对传统方便面的固有认知,同时0油炸更健康的理念符合当下饮食潮流。拉面范里还有玉米、木耳、胡萝卜、枸杞等多种配料,全都是依靠先进的FD冻干技术保证食材原味,汤底也是由大骨熬制而来,再配上“0油炸”的面饼,不论是食材的丰富性、面条的口感亦或是作为主食的健康度,都不逊色面馆面。

　　鲶鱼效应,是一种经济学上的概念,原是指鲶鱼在搅动小鱼生存环境的同时,也激活了小鱼的求生能力。当桶装的拉面范这种0油炸“的免煮拉面”以竞争者态势进入面条赛道,就如同鲶鱼激活了面馆经济的生态。

　　速食面的创新一直是行业内孜孜不倦的课题,中国面食市场的蛋糕是巨大的。为了满足消费者越来越挑剔的味蕾,速食面都铆足了劲儿在产品和口味上进行创新,当给与消费者的选择面越来越大,相对的对线下面馆的依赖自然就会降低。

　　最后,还有最重要的一点,高端速食面最重要的价值是——方便。减去出门下馆子的麻烦、避免外卖带来的面条口感下降,进餐的时间和场景也不再有限制。熬夜加班、出差旅行、小饿小累、饥肠辘辘……只要想吃就可以吃到,这才是食物对于人最大的慰藉,一个在家三分钟就能完成的快手面自然比特意去面馆才能吃到的面更具优势,给消费者带来了多元的就餐场景。

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　　新的行业风口已至 速食面赛道未来可期

　　当然,现在就说高端速食面打败线下面馆也并不现实。但相比线下面馆的艰难扩张,速食面的线上成长空间显然更具期待性,特别是对于一些传统方便食品企业来说,高品质的消费时代来临,面对越来越挑剔的消费者,高端速食反而是一个从粗放转向精细的行业风口,一个必须抓住的成长机会。

　　目前来看,“免煮拉面”这只「鲶鱼」已经率先入场,并已成功激起市场浪花。是拉面范后发制人?还是面馆们坚守战场?这是一场有趣的线上和线下面馆的PK。而他们最终能在“面条经济”中搅动多大的水花,不妨耐心以待。