黔大师——无畏关山路远，岁月成就匠心酱酒

　　茅台古镇，悠悠赤水，孕育了大曲酱香鼻祖国酒茅台。千百年来，小小古镇诞生了一批又一批酒厂作坊。历经岁月的锤炼与沉淀，茅台人总结出引以为傲的12987酱酒酿造工艺并流传至今。这里的人世代依茅台而生，以酱酒为业。1862年，陈氏烧坊应运而生，并成为当时茅台镇较有名气的民间酿酒作坊，这便是贵州中鉴酒业的前身。1987年，陈福祥、陈福伟两兄弟继承先辈遗志，为复兴陈氏烧坊，再现独树一帜的“陈酱风格”。风雨三十余载，陈氏兄弟致心于酱酒事业，在坚守中厚积，创立了黔大师品牌系列酒。

　　酿酒基地设于中国酱酒核心产区茅台镇7.5平方公里之内，与茅台酒厂隔河相望。中鉴酒业现有基酒储存量10000余吨，达到这种规模的酒厂在茅台镇不超过30家。此外有酿酒窖池286个、航车酿酒车间3个、手工酿酒车间1个，年产优质基酒达2000余吨。在茅台镇超过1700家大小酒厂和作坊中，只有包括中鉴酒业在内的538家企业具备食品生产许可证，其中包括1家桶装水厂和111家注册地不在茅台镇核心产区的酒厂，也就是说，能够合法生产白酒的，不超过426家。做良心酱酒的初心，是黔大师安然前行的底气。

　　市场上常见的六种酱香型白酒，属茅台镇传统的大曲酱香坤沙酒最佳。大曲酱香酒位于酱香型白酒金字塔之端，占整个酱酒的10%左右。季克良老先生早在九十年代初就提出，酒中的香气成分与工艺、原料、微生物环境密切相关，即使工艺一样、原料相同，离开了茅台镇，就离开了茅台镇环境中的微生物，微生物与原料一起发酵产生的代谢物也就不同。因此，优质酱香酒产区非茅台镇不可。

　　黔大师大曲酱香坤沙酒的原材料取自茅台镇当地产红缨子糯高粱和冬小麦，因其皮厚、耐蒸煮、糯性强，是酿酒之上等原料，所以价格是普通高粱的3-4倍。茅台人流传着一句老话——“五斤粮食一斤酒”，足以见得大曲酱酒的出酒率之低，一斤粮食只能出二两酒。黔大师作为茅台传统大曲坤沙酱酒，坚持选用茅台当地糯高粱，恪守12987古法酱酒工艺标准，一年一酿、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经百转千回的复杂工序，不断地去其糟粕，取其精华，如黔水之畔的匠人之师，经岁月轮回无声无息，只等时间析出甘香醇厚的滴滴酱酒。

　　“风来隔壁三家醉，雨后开坛十里香”。空杯留香持久是茅台酱酒特色之一，酒醅入窖前，要在50度高温下堆积来促进糖化作用，与大量富集在空气中的微生物一同参与发酵，才能更好地形成酱香风味。酒醅经过高温堆积后再进行馏酒，其醇甜感以及酒体丰满度会更好。无堆积无酱香酒，大曲酱香酒的酿酒技艺和经验，很难完全用数据和言语表达，这是传统技艺的活态传承，黔大师酒的各个环节都体现了百年传承技艺的精湛。

　　有时候大师的魅力似乎就在于其过人的手眼功夫。“看花摘酒，掐头去尾”是黔大师独特的酿酒技艺。蒸煮产生的蒸汽冷却后形成蒸馏酒，酒液流入取酒容器，激起的泡沫称为“酒花”。随着酒液的流出，酒精浓度、味道等都有变化，体现出的酒花形态也不尽相同。“看花摘酒”就是通过观察酒花的形态和留存时间，来区分酒液中不同酒精浓度的过程。此时的蒸馏酒液有待进一步筛选、定级、储藏和勾调。最先流出的酒称为“头酒”，最后流出的酒称为“尾酒”。头酒酒精浓度高、杂质较多，尾酒酒精浓度低、味较杂，都不适宜收取入库。“掐头去尾”是黔大师酿酒的硬性要求。通过观察酒花的变化来判断摘酒的时机，掐早掐晚，都会影响酒的质量。品酒即是品人生，一杯酒中有百味人生，黔大师的从容，是对人生火候的把控，是对处世分寸的拿捏。君莫笑，匠心者，专注我心，执着我行，天地之间一壶酒，吾且把酒与岁月言欢。

　　明代《增广贤文》说：“莫饮卯时酒，昏昏醉到酉”。意思是说人不能在早晨5点至7点喝酒，否则会昏昏沉沉酒醉一天。为什么这么说呢?这是因为白天人体内分解酒精的酶较少，未被分解的酒精进入血液，就会使人有酒醉之感。最佳饮酒时间是在晚上6点左右，此时体内脱氢酶的含量和活跃度较高，能够快速分解代谢酒精，大大降低酒精对身体造成的伤害。从酒精代谢的规律来看，饮酒时最好吃一些高蛋白和富含维生素的食物，例如新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等。纵使美酒佳肴尽了兴，推杯换盏醉酩酊，醉心而不醉身才是酒中的快意人生。

　　酱酒是白酒中对人体伤害较小的白酒，正宗的大曲酱香酒，只要适当饮用，即使天天喝，也不会对身体造成负担。甚至可以起到软化血管、补充微量元素的作用。一瓶酱香酒从原料到产品出厂，至少要经过五年。特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益微生物尽数置于酒体中，一些防病治病的秘密和特殊的香味等，可能就蕴藏其中。

　　酱酒的酒精度科学合理，一般在53度左右。酒精浓度在53%时水分子和酒精分子结合得最牢固。酿制工艺严格的酱香酒，贮存期较长，游离的酒分子少，对肝脏刺激较小。黔大师酒的原材料红缨子糯高粱含有较高的酚类化合物，根据医学原理，酚类化合物有利于预防心血管疾病。酱香白酒中酚类化合物是其他类型白酒的3-4倍，为什么说适当饮用53度正宗大曲酱酒于健康有益，原因不言而喻。

　　赤水河涓涓流淌千百年，就像茅台镇酿酒人对传统酿造手法百年如一日的坚持，为酱香韵味赋予了生命，令酱酒持久留香。“遇见酱香，再无他香”是许多人喝了酱香酒后得出的结论。黔大师，也许遇见，只是重逢。